EPREUVES

Préambule

Afin de mettre en évidence la complémentarité des trois métiers de la restauration gastronomique et de pouvoir évaluer les compétences de chaque compétiteur dans sa spécialité, un groupe de professionnels, placé sous l’autorité de Marc Haeberlin, définit la teneur des épreuves autour d’un thème général.

L’élément principal du sujet est à chaque édition axé sur une grosse pièce (poisson, viande, volaille…) traitée et présentée en entier afin de pouvoir apprécier les compétences techniques (découpage, tranchage, service du guéridon, à l’anglaise…) du candidat « restaurant ».

Si le type de préparation culinaire de la pièce centrale peut être imposé, la créativité du candidat « cuisinier » s’exerce dans les garnitures qui, bien qu’elles soient définies en partie par rapport au sujet retenu, permettent des interprétations très utiles pour inspirer au candidat « sommelier » une palette d’accords possibles plus intéressantes.

Cuisine

Après le baron d’Agneau en 2016, la partie cuisine du Trophée des Frères Haeberlin en 2018 sera consacrée à un poisson d’eau douce, le Sandre.

Sommellerie

À l’issue d’une première sélection sur dossier, les candidats retenus pour la finale auront à relever des erreurs sur une carte des vins, à proposer un accord mets/vin, à déguster différents vins et spiritueux et assurer le service du vin sur le plat du cuisinier.

Restaurant

Sélectionnés sur dossier, les candidats qualifiés pour la finale auront à réaliser la mise en place d’une table, un arrangement floral, proposer un argumentaire commercial pour le plat servi et effectuer le service du plat.

La finale du Trophée des Frères Haeberlin se déroulera durant le Salon Egast à Strasbourg, sur l’Espace «Egast Show», le LUNDI 19 MARS 2018 toute la journée.

600 spectateurs sont attendus sur les gradins !

Les résultats seront proclamés le soir même.