RÈGLEMENT DU TROPHÉE
Article 1 Les participants
Peuvent participer au Trophée des Frères Haeberlin, des équipes composées d’un cuisinier, d’un sommelier et d’un maître d’hôtel, travaillant dans un même restaurant à vocation gastronomique et situé dans n’importe quel pays du monde.
Article 2 Le thème du Trophée
Le thème retenu pour l’édition 2018 est le Sandre.
Article 3 Constitution du dossier de candidature
L’organisateur adresse un dossier de candidature, à remplir et à accompagner des pièces suivantes :
– Une attestation de l’employeur mentionnant que les trois membres de l’équipe sont employés dans l’établissement.
– Une photo numérique couleur sur CD de l’équipe candidate, en tenue de travail.
– Un texte d’une dizaine de lignes expliquant la motivation de l’équipe participante et les raisons de sa participation à ce Trophée.
– La proposition de la recette de cuisine en français ou en anglais, avec photo.
– La réponse au questionnaire sommellerie en français ou en anglais
– Une photo de la table dressée et argumentaire dactylographié (partie restaurant).
Les dossiers de candidature seront signés et datés des trois candidats formant l’équipe.
Le restaurant sélectionné à l’issue des éliminatoires sur dossier, devra encore être exploité par le même propriétaire, au moment de la finale le 19 mars 2018 au Salon Egast à Strasbourg.
Article 4 Sélection sur épreuves écrites
• Cuisine
Le candidat rédige les documents nécessaires pour les réalisations de sa recette : fiches techniques détaillées, argumentaire, références techniques…
Recette pour 8 personnes
Sandre d’un poids de 2,5 à 2,8 kg, braisé, dressé et envoyé entier, sur arêtes, dans l’esprit d’une matelote.
GARNITURE 1 : Quenelles farcies
GARNITURE 2 : Libre
GARNITURE 3 : Nouilles fraîches ménagères (réalisées sur place, façonnées et coupées à la main, dressées en légumier, à part, pour être servies à l’anglaise).
Complément de sauce dressé et présenté en saucière.
Pour la photo à joindre au dossier d’inscription, le Sandre est dressé sur plat avec les garnitures ; une portion (poisson et garnitures) est présentée sur assiette.
Truffes et caviar ne sont pas autorisés.
• Sommellerie
Le candidat répond par écrit à une quinzaine de questions portant sur la connaissance des vins et autres boissons du monde et sur les techniques de service. Les réponses doivent être dactylographiées sur format A4.
Il propose un vin en accord avec le plat de son co-équipier de cuisine et justifie son choix, par une courte explication de quelques lignes (5 lignes maximum dactylographiées) en français ou en anglais.
• Restaurant
Le candidat réalise une mise en place d’une table ronde pour 8 couverts.
Il met en exergue les arts de la table avec décor libre.
Le candidat fournit une photographie de la table dressée, avec une légende dactylographiée énonçant le matériel et les décors utilisés.
Le candidat rédige un argumentaire dactylographié (10 lignes maximum) portant sur le produit brut le Sandre et sur la recette du candidat cuisinier, en langue française ou en langue anglaise.
Six équipes seront sélectionnées pour la finale.
Elles seront immédiatement averties par courrier électronique (selon l’adresse communiquée). Elles recevront ultérieurement un ensemble de documents précisant les modalités pratiques : liste des équipements et matériels disponibles, denrées complémentaires, consignes spécifiques…
Article 5 Déroulement de la finale
La finale du Trophée se déroule au salon Egast de Strasbourg, le lundi 19 mars 2018 (toute la journée) dans le hall 8.
La durée de l’épreuve finale englobant les 3 métiers est de 5 heures.
Les épreuves des trois métiers se déroulent selon leur nature, en même temps ou en complémentarité.
Les horaires de passage seront communiqués aux équipes qualifiées pour la finale, en temps opportun.
Article 6 Les épreuves de la finale
• Cuisine
Le candidat réalise la recette sélectionnée face au public. Chaque candidat dispose d’un poste de travail équipé. Une liste mentionnant le détail du gros et du petit matériel ainsi que des ingrédients disponibles est adressée à chaque finaliste.
L’organisation du Trophée fournit uniquement le Sandre, les autres matières premières sont apportées par les candidats.
TRÈS IMPORTANT :
Toutes les denrées, tous les ingrédients apportés par le candidat sont impérativement à l’état brut, ni épluchés, ni préparés d’aucune façon que ce soit. Sont interdits les fonds, fumets, beurres composés ou autres essences. Unique tolérance : les candidats peuvent apporter les denrées utilisées calibrées et pesées suivant leur destination.
Les denrées qui ne correspondraient pas aux critères énoncés dans la recette seront retirées. Toutefois, pour ne pas éliminer toute son équipe, le candidat pénalisé pourra réaliser sa prestation sans utiliser les denrées manquantes.
Le candidat a la possibilité de se munir de petit matériel ou petit outillage ne figurant pas sur la liste fournie dans la limite du raisonnable.
Pour les candidats venant de l’étranger :
Pour les finalistes venant de pays lointains, l’organisation fournira sur place les ingrédients utiles à partir d’un bon d’économat établi par le cuisinier finaliste adressé à l’organisation un mois avant la finale.
Dans le cas de denrées locales, exotiques ou particulières dont l’approvisonnement sur les marchés de Strasbourg s’avèrerait difficile, il est conseillé au cuisinier finaliste d’approvisionner ces denrées directement depuis son pays d’origine, tout en respectant les règles douanières en vigueur.
Il en est de même pour le petit matériel, en dehors du matériel personnel (couteaux et accessoires) qui pourra être mis à disposition des candidats étrangers à partir d’une liste fournie, elle aussi, un mois avant la finale.
Dans tous les cas, chaque candidat est entièrement responsable du matériel qu’il apporte et en assure l’entière responsabilité. L’organisation ne peut être tenue responsable des éventuelles dégradations ou disparitions. De même les candidats utilisent correctement les matériels et les équipements qui leur sont confiés par l’organisation. Ils doivent les restituer en nombre et en bon état à la fin des épreuves.
Le candidat est assisté tout au long de sa préparation par un commis issu du lycée professionnel ou d’un centre de formation d’apprentis (CFA).
Vestes, tabliers et toques siglés Trophée des Frères Haeberlin sont fournis par l’organisation.
Le temps imparti pour la réalisation de la recette est de 3 heures et 30 minutes pour la mise en place du poste et la vérification des denrées 30 minutes. 2 heures et 30 minutes sont allouées à la préparation et la cuisson.
Le candidat est entièrement responsable de l’entretien de son poste de travail. Il gère, si nécessaire le reconditionnement des denrées restantes. Il ne participe pas au service de table.
• Sommellerie
Les épreuves écrites et orales consistent à répondre à un questionnaire, commenter et rectifier une carte de vins. Est également prévue une épreuve de dégustation de différents vins, spiritueux et boissons diverses. Le candidat assure enfin le service du vin accompagnant le plat de son co-équipier cuisinier.
La tenue professionnelle est celle de sommelier ou la tenue habituellement portée dans l’entreprise, sans logo ni marque.
Le vin qui sera commenté et servi par le cadidat sommelier au cours du « repas » est choisi et apporté par l’équipe. Prévoir au moins deux bouteilles pour éviter tout problème.
Les bouteilles sont remises à l’organisation dans un emballage clos, sans aucune distinction la veille de l’épreuve pour qu’elles soient entreposées suivant les recommandations des candidats.
Il appartiendra aux organisateurs d’apposer le numéro de l’équipe sur l’emballage et de s’assurer d’une conservation sécurisée.
Le matériel pour le service (seaux, carafes, paniers, verrerie) est fourni par l’organisation.
Le sommelier utilise son couteau sommelier personnel.
Pour les candidats venant de l’étranger :
Si l’équipe apporte son vin, attention de respecter les règles d’import-export en matière de boissons alcoolisées.
Si l’équipe choisit de s’approvisionner localement, elle veillera à traiter avec un négociant ou producteur de confiance, afin que soient respectés les desiderata du candidat sommelier et les délais de livraison.
• Restaurant
Une épreuve écrite est prévue en ouverture du concours. Elle comportera différentes questions sur le métier et les techniques de service.
Le candidat prépare la mise en place d’une table ronde pour 8 personnes. Tables, fauteuils, nappage, serviettes, vaisselle, verrerie, couverts et autres accessoires sont fournis par l’organisateur.
Le candidat prépare un arrangement floral pour sa table dressée, face au public (fleurs et vases fournis par l’organisateur).
Le candidat propose une argumentation commerciale sur le plat réalisé par son coéquipier de cuisine, en français ou en anglais.
Le candidat effectue le découpage et le service des mets selon les exigences du service , en mettant en valeur le travail d’équipe.
La tenue est celle habituellement portée par le candidat dans le restaurant où il travaille.
La totalité du matériel nécessaire à la mise en place aussi bien qu’à la décoration florale sont fournies par l’organisation (mobilier, vaisselle, couverts, verrerie, fleurs et accessoires). Il est identique pour l’ensemble des candidats, il est prévu en quantité suffisante.
Chaque candidat doit se munir de son matériel personnel pour le découpage et le tranchage des préparations de même que son petit outillage pour la décoration florale (sécateur).
Article 7 Composition des jurys
• Éliminatoires : sélection sur dossier
Le jury est composé de chefs français, de sommeliers membres de l’ASA (Association des Sommeliers d’Alsace) et de maîtres d’hôtel de l’Association des Maîtres d’Hôtel Chefs de Rang d’Alsace.
• Finale
Les épreuves de cuisine sont juryfiées par de grands chefs de renommée nationale et internationale.
Les épreuves de sommellerie par des sommeliers distingués dans les concours nationaux et internationaux.
Les épreuves de restaurant par des professionnels dirigeant ou travaillant dans des restaurants prestigieux.
Le jury de la finale est composé de :
– 2 chefs de cuisine
– 2 sommeliers
– 2 maîtres d’hôtel
– 2 personnalités « candides » issues des mondes des arts, du spectacle, du sport, de la politique, de la presse, des entreprises partenaires
– Un jury technique.
Article 8 Notation
Les équipes finalistes sont notées sur la base d’un barème de 400 points maximum, répartis comme suit :
– Cuisine 200 points
– Sommellerie 100 points
– Restaurant 100 points
L’harmonisation de la notation et le recueil des points seront effectuées par un commissaire à la notation nommé à cet effet.
Article 9 Les prix
La remise du Trophée des Frères Haeberlin, par la famille Haeberlin et le jury, aura lieu le lundi 19 mars 2018 à 19h30, sur le podium Egast Show (hall 8).
L’équipe victorieuse reçoit le Trophée des Frères Haeberlin, oeuvre de l’artiste Raymond Emile Waedelich et peut le conserver et l’exposer dans son entreprise jusqu’au prochain salon Egast en 2020.
Elle s’engage à assurer le Trophée (pièce unique), d’une valeur de 25 000 euros, et de le restituer à la première demande de l’organisateur.
Elle a la possibilité de communiquer autant qu’elle le voudra sur l’obtention du Trophée.
L’équipe victorieuse touchera un chèque de 12 000 euros et, pour chaque membre de l’équipe, une reproduction du Trophée original (qui lui restera acquis) et un diplôme.
L’équipe victorieuse ne pourra pas se représenter à une autre édition du Trophée.
Une dotation de 6 000 euros ainsi qu’une reproduction du Trophée original (qui lui restera acquis) récompensera la deuxième équipe.
Une dotation de 3 000 euros ainsi qu’une reproduction du Trophée original (qui lui restera acquis) récompensera la troisième équipe.
Article 10 Frais d’hébergement et de déplacement
L’organisateur du Trophée prend en charge les frais d’hébergement et de déplacement des candidats retenus pour la finale (à l’exclusion des personnes accompagnatrices).
L’hébergement est assuré par des entreprises partenaires du Trophée.
Ce règlement est consultable sur le site www.haeberlin.fr